Van de stage die ik bij Beluga heb gelopen heb ik ontzettend veel geleerd, zonder dat het dingen zijn die ik in mijn dagelijkse kookpraktijk zal kunnen toepassen. Dat vind ik helemaal niet erg, overigens, en al helemaal niet zonde van de tijd. Ik zie gewoon niet op een doordeweekse dag grote bakken ganzenlever of truffels voorbij komen, dus de skills die ik op dat terrein heb geleerd zijn weliswaar fijn om achter de hand te hebben, maar voor het thuisrestaurant leek me een ander soort stage ook heel leerzaam, en wel een stage in een kleine keuken, met weinig personeel, en een aantal extreme piekmomenten. Gelukkig bood Fred Boutkan, die Michel en ik al jaren enthousiast volgen naar waar hij ook gaat werken, en die nu de chef is van Proeverij De Dames in Leiden, me de kans om twee dagen bij hem in de keuken mee te draaien. Hij waarschuwde me nog dat het heel anders zou zijn dan bij Beluga, maar dat vond ik juist een pré en gelukkig was het ook zo: we stonden met 3 à 4 man in de keuken (in tegenstelling tot de brigade van 12 tot 14 in Maastricht) en er was geen afwasser - dat zou Hans van Wolde niet overkomen. Het waren warme dagen, zodat het terras helemaal vol zat, met mensen die wilde snacken en mensen die een volledig diner wilden, en er waren meerdere groepen, die allemaal zo'n beetje tegelijkertijd van een proeverij wilde genieten.
Ik heb van begin tot eind genoten van de culinaire achtbaan waarin ik terecht was gekomen. Anders dan bij Beluga kreeg ik bij De Dames echt eigen gerechten om te maken, soms een recept dat ik alleen maar na hoefde te koken, zoals cheesecakes, maar de gamba's mocht ik geheel naar eigen inzicht bereiden. Bovendien was ik verantwoordelijk voor de amuses en de voorgerechten van het menu - het werd een keer voorgedaan, maar daarna moest ik het ook echt zelf doen. En ik telde echt mee in de keuken: de chef overlegde hier en daar dingen met me, zoals welke saus hij bij de entrecôte zou serveren, en ik was apentrots toen hij mijn voorstel overnam en daadwerkelijk een limoenhollandaise ging 'tikken'. De totale chaos die op sommige momenten onvermijdelijk was in de kleine keuken waarop veel menudruk stond vond ik eigenlijk nog het meest inspirerend en leerzaam, want ik heb nu gezien dat je, als je stug door blijft koken en je niet gek laat maken, uiteindelijk gewoon alles op tafel kan krijgen en je een heel terras, hoe overvol het ook lijkt, met tevreden klanten kan hebben. De sfeer in de keuken was erg aangenaam en er werd, net als bij Beluga, veel gelachen - dat plezier zal ongetwijfeld afstralen op wat er geserveerd wordt. Het leukste vond ik nog dat ik de volgende dag, toen ik met Michel even een glaasje wijn ging drinken op de terrasboot bij De Dames, mijn pikante gamba's voorbij zag komen. En de entrecôte met limoenhollandaise en asperges hebben we chez nous ook maar even op de kaart gezet.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten