Een kijkje in de keuken

Toen ik het 101 dingen-lijstje samenstelde, leek het me wel een mooi plan om een dagje mee te draaien in de keuken van een restaurant. Ik had hierbij een aantal mogelijkheden in mijn hoofd: bij een Leidse chef die we al een paar jaar volgen (hij wisselt nogal eens van restaurant namelijk), of in het restaurant van het zusje van Michel in Friesland. Mijn deelname aan Masterchef leverde me echter een gouden kans op, want toen we in december met onze vrolijke vrienden J&P bij Beluga aten, bood Hans van Wolde mij, tijdens zijn 'de chef gaat even langs alle tafels om iedereen persoonlijk te spreken'-rondje, de gelegenheid om 3 dagen in zijn keuken stage te komen lopen - en als de keuken van een restaurant met 2 Michelin-sterren tot de mogelijkheden behoort, dan geniet die natuurlijk de voorkeur, leek me.

Om een periode van drie dagen in mijn agenda te kunnen passen moest ik wel gebruik maken van een schoolvakantie. De voorjaarsvakantie leek me hiervoor een mooie (ik ski toch niet), zodat ik me, conform afspraak, afgelopen dinsdag om 8.45 bij de leveranciersingang heb gemeld. Gedurende die drie dagen heb ik allerlei klusjes in de keuken gedaan, zoals 3 kratten tuinbonen doppen (en dat is dan dubbel doppen dus, eerst uit de peul, en daarna uit het velletje), 20 kilo amandelbloem zeven, de groentevulling in de sushi-amuse spuiten, gamba's pellen, kokkels en venus-schelpen die al uit de schelp waren nogmaals schoonmaken (ik wist niet dat daar nog eens de helft van weggegooid kan worden), ganzenleverpâté maken en grote hoeveelheden kreeft voor in de bisque klein snijden. Het was maar goed ook dat ik mezelf met Oud en Nieuw oesters heb leren openen, want die techniek kon ik mooi verfijnen bij het openen van ongeveer 3 doosjes oesters voor de oesterbar die stevig figureerde in het cardiologenfeest dat op donderdag bij Beluga werd gevierd. Wat ik fascinerend vond was hoeveel tijd en zorg er in kleine dingen ging zitten: als een van de amuses wordt een parel gevuld met appel- en mierikswortelgelei geserveerd, die je in een keer in je mond moet stoppen, maar de tijd die de gast aan dat ding besteedt staat niet in verhouding met de manuren die erin geïnvesteerd worden - voor de cardiologen moesten er natuurlijk rode parels komen, en voordat die naar tevredenheid gekleurd, gevormd en rondgemaakt waren, waren we al flink wat uren verder. De rode kroepoek die speciaal voor het feest ontwikkeld is, was kennelijk zo mooi dat niemand dacht dat het de bedoeling was dat ervan gegeten werd, maar dat schijnt er bij te horen - in de keuken werd het niet als een probleem gezien.

Al met al heb ik niet echt hele moeilijke klussen gedaan (dat had ik ook van tevoren niet verwacht), maar daardoor had ik wel de gelegenheid om eens uitgebreid om me heen te kijken en te zien hoe het nou in een echte keuken werkt. Ik heb ontzettend veel geleerd: een aantal handige technieken (zowel voor koken als voor het mooi opmaken van een bord), de waarde van een goede voorbereiding (ongeveer 90 procent van wat daar de hele dag in de keuken gebeurt is voorbereiding) en van regelmatig tussendoor schoonmaken (als iemand nu 'middenbank schoon!' tegen me roept, begin ik gelijk als een bezetene te schrobben), gedetailleerd werken, dat Hans van Wolde het meestal gewoon te druk heeft om te kunnen koken, dat mensen die de hele dag tussen de kreeft en de ganzenlever staan chili con carne van Honig erg lekker vinden, dat tandpasta het beste is wat je op brandwonden kunt smeren, hoe je macarons moet spuiten (dat is handig, want macarons maken is ook een van de 101 dingen) en dat ik de fancy Kenwood-mixer met verwarmde kom niet nodig heb (hetzelfde effect kan je namelijk prima bereiken met een KitchenAid en een snijbrander), maar een vacumeerder wel. De meest waardevolle les die ik heb geleerd is een les over mezelf - ik dacht altijd dat ik een gigantisch autoriteitsprobleem heb (of in elk geval vorm) en niet in een hiërarchische omgeving kan functioneren, maar dat is helemaal niet waar. Ik kan dat prima, als ik het nut van de hiërarchie maar inzie, en dat is in een keuken als deze ontzettend makkelijk: als niet iedereen op ieder moment weet naar wie hij moet luisteren, draait alles in no time in de soep. Ik stond zo'n beetje helemaal onderaan de ladder, en dat was volkomen terecht, dus ik had er geen enkel probleem mee om opdrachten uit te voeren en voelde nooit de behoefte om lastig te gaan staan doen.

De keuken van Beluga is een echte mannenomgeving (er werkt welgeteld een vrouw), maar ik kreeg gelukkig tamelijk snel het gevoel dat ik erbij hoorde. Ik denk dat het wel geholpen heeft dat ik een goed ontwikkelde innerlijke vuilbekkende bouwvakker heb, zodat ik binnen no time helemaal geïntegreerd was. Ik kreeg een aantal keer een miniportie van een gerecht om te proeven, en als iemand een minder mooi stukje, en dan bedoel ik bijvoorbeeld een stukje ganzenlever met een rond randje in plaats van een strakke rechte hoek, ergens af had gesneden, werd het mij vaak aangeboden. Ik was heel trots toen de jongens me vroegen of ik mee ging voetballen (heb ik niet gedaan, dat was niet zo'n succes geworden, denk ik), en het viel me ook op dat ik, gaande de stage, andere persoonlijke voornaamwoorden ging gebruiken: op dinsdag zei ik vooral 'jullie', op donderdag sprak ik al van 'wij'. Ik heb in mijn leven nog nooit zo hard gewerkt (drie dagen van veertien uur, en de mensen die daar echt werken waren er eerder dan ik en gingen later naar huis), maar ik heb het geen moment vervelend gevonden, sterker nog, ik vond het van begin tot eind fantastisch. Kennelijk heeft al dat harde werken wel zijn sporen nagelaten, want toen ik op de derde dag citroenen in volmaakte partjes aan het snijden was zei iemand tegen me: 'Dat ziet er goed uit - de citroenen dan, jij niet, jij ziet eruit of je drie dagen in de keuken van Beluga hebt gewerkt', maar het is een eer om dat soort sporen te dragen - weinig mensen krijgen tenslotte de kans om in de keuken van een van de beste restaurants van Nederland deel uit te maken van zo'n leuk team!